メキシコのグルメ

至高のタコス肉!「カルニータス」のレシピ。

カルニータスのレシピ

カルニータス(Carnitas)は、わたしがメキシコで一番好きなタコスの具の一つです!!

今回は、カルニータスの作り方(@日本の家庭バージョンで簡単に作れるバージョン)を紹介します。

ちょっと時間はかかりますが、意外と簡単に作れます。

ぜひ、本場メキシコの味をお家で再現してみてください♪

カルニータス(Carnitas)とは?

タコス用のカルニータス

「カルニータ」もしくは「カルニータス」とは、ひとことで言えば「ラード(豚脂)で低温調理した豚肉」のことです。

つまり、素材には「豚」しか使ってません。

めちゃくちゃシンプルだけど、これがぶっ飛ぶほど美味しいのです…!!

長州力「食ってみな 飛ぶぞ」

相席食堂 長州力より

「ラード(豚脂)」で料理するのがポイント

カルニータス(豚肉の絶品料理)

「お肉を脂で揚げる」と聞くと、「めちゃくちゃ脂っこそう…」と思うかもですが、実際はそんなことはありません。

豚肉の表面の、余分な脂は溶けて無くなります。(お肉がクレンジングされる感じです!)

さらに、天ぷらや揚げ物料理と同じ要領で、素材の水分が外に逃げないので、ジューシーで、豚の旨味が凝縮されているんです!!

「究極の豚肉料理」

めちゃくちゃシンプルで、現在はメキシコ全土で作られている「定番の豚肉料理」です。

Netflixの「タコスのすべて」というシリーズでも、カルニータスについて紹介されていました!

究極の豚肉 NETFLIXタコスのすべて「カルニータス」より2 NETFLIXタコスのすべて「カルニータス」より1

わたしも、この番組を見てメキシコのカルニータスの美味しさを思い出し、「日本の家でも食べたい!!」と次の日すぐにカルニータスを作りました。

ジューシーで柔らかくて、一口食べれば口の中に豚の旨味がブワーッと広がります。

こんな美味しい豚肉、食べたことない!」ってなります。

これぞ、究極の豚肉料理です!!

カルニータスの生まれた場所

発祥の地はメキシコの首都「メキシコシティ」ですが、、

カルニータスがさらに美味しく進化を遂げて人々に広まったのは「ミチョアカン州(Michoacán)」という、メキシコ中西部のエリアです。

ミチョアカン

ミチョアカンにはわたしも行ったことがありますが、昔ながらの風習や手仕事、グルメがしっかり残っているとても面白いエリアで、有名な「死者の日(Día de Muertos)」のお祭り発祥の地でもあります。

死者の日の骸骨フィギュア

そんなミチョアカンには、各町に有名なカルニータス店やタコス屋台があります。

わたしも「パツクアロ」という湖畔の町に滞在していた時は、有名カルニータス店で毎朝30分くらい並んで、絶品カルニータスを味わってました♪

パツクアロのカルニータス専門店
この時は、ミチョアカン州がカルニータスで有名なエリアだとは知らず…でも本当に、美味しかったです!!!

(メキシコ人、美味しい肉のためにはめっちゃ並びます。日本の人気ラーメン屋くらい並びます。)

 

カルニータスの材料

さて、早速「日本のお家で作れるバージョンのカルニータス」のレシピを紹介していきます!

用意するのは、3つだけ!!

  1. ラード(豚脂)1kg
  2. 塊の豚肉(ロースがおすすめ)1kg

この量で、だいたい3〜4人前分くらいできます。

そして必要な調理器具は、「大きめの鍋」のみ。

わたしの家にあるのは「2.5L」の中鍋なので、それで作りました。大きいカレー鍋などがある場合、さらに大量に作ることもできます。

ラードについて

わたしの場合は、「肉のハナマサ」に行って冷凍ラードを仕入れました。

冷凍のラード
ラードはめっちゃ安くて、100gあたり29円。「2kgで600円」くらいで買えます。(冷凍コーナーにあります)

ラードの抽出
↑ただ、この方法だとこんな感じで「ラード作り」からやらないといけなくてわりと面倒です。

なので、普通にラードだけを通販で購入してもOKです。

Amazonだと、100%国産豚脂の純製ラードが「送料込みで1,200円程度」とお手軽価格で手に入ります。↓

節約派の人は、わたしのように冷凍ラードから作ると安いです。笑

塊の豚肉について

ロース肉(カルニータス用)

本来カルニータスは、豚の全身の肉を巨大な銅鍋で煮込んでいく料理なのですが…「豚の全身の肉」は手に入りにくいので、普通の「ブロック肉」ならOKです。

ポイントは、できるだけ大きいブロック肉を用意すること。

ブロックのロース肉
わたしのおすすめの部位は、「ロース肉」です。

これも「肉のハナマサ」で2kgパックを2,000円くらいで買いました。(使ったのは1kg)

脂っこいのが好きな人は、「あばら肉」でもOK!他の部位でも。

メキシコでは内臓、豚足、顔、皮など、なんでもカルニータスにします。

とりあえず、肉の専門店業務スーパーに行けば確実に手に入ります。

関東圏の人は「肉のハナマサ」、そのほかの地域ならエープライス、エンド商事、ODAなど!

 

 カルニータスのレシピ

レシピは、めちゃくちゃシンプルです。

  1. なるべく大きい鍋の中で、ラード1kgを中火で温める
  2. ラードが温まったら、豚肉1kgを投入(すべて浸るくらい)
  3. 弱火〜中火で、2時間半煮る

終わり!!

めっちゃ簡単です。

カルニータスの見た目(時間経過とともに)

肉をラードに入れた直後
↑肉を入れた直後。500g×2ブロックです。

肉を入れた直後は、油の温度がかなり下がってしまうので、あらかじめラードを熱めに+強火にしておくといいです。

肉を入れたすぐ後
↑強火でしばらく煮ます。10分後くらいの状態。(一度ひっくり返しました)

ちょっとお肉のサイズが大きすぎたので、ここから一度取り出して半分に切りました。(→250g×4ブロックに)

カルニタース作り(1時間後)
↑ここからは、弱火〜中火でグツグツするくらいでキープ。

写真は、ラード調理をはじめて、1時間後の状態。アクを取りたい人はとってもOKですが、必須ではないです。(わたしはこのまま続行しました)

カルニータス作り(1時間半後)
↑2時間後の状態。だいぶ茶色っぽくなっていきます。

2時間くらいでも、250gブロックであれば中に火は通っているので、ここで引き上げてもOKです。

3時間後
↑3時間後の状態。

美しいあめ色のカルニータスができました!!!

美味しく作るコツ

カルニータスの作り方は、めちゃくちゃシンプルに「豚肉を豚脂で煮るだけ」なのですが…

とりあえず「美味しく作るポイント」だけ紹介します。

① 最初の数分間は熱いラードで煮る

最初にお肉を投入するときは、なるべく熱いラードで強火で煮ます。

これで、お肉の旨味を閉じ込めます。

5〜10分後くらいに弱火〜中火にして、塩大さじ1杯を入れて、あとは2時間半放置です。

③ 好みの硬さで、煮る時間を調節しよう

メキシコには、豚の皮を揚げた「チチャロン」という料理(素材?)があります。

「豚皮せんべい」のような感じなのですが、長めに調理するとカルニータスの表面がチチャロン風になります!

カルニータスの塊
↑わたしはたまたま時間を忘れてて3時間煮てしまい、表面ががっつりチチャロン風になりました。

ただ、肉のブロックのサイズによっては「硬い部分が増えてしまう」というデメリットもあるので、調理時間は「2時間〜2時間半」がおすすめです。笑

250gの塊なら2時間〜2時間半、

500gなら2時間半〜3時間くらいが目安。

このあと、残ったラードでトルティーヤを揚げて、「トルティーヤチップス」にするのもおすすめです。

揚げるトルティーヤチップス
ラードで揚げたトルティーヤチップスは、市販のものと一味違って絶品です!!

「ワカモレ(アボカドソース)」を一緒に作れば、もう一品できます♪

美味しいワカモレのレシピ
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使い終わったラードは、金網でこしてゴミを取り除いたら、タッパーに入れて冷蔵庫に保管しておけます。

ラード再利用
↑固まると、白くなります。

スプーンですくって、植物油の代わりにチャーハンやその他の料理に使うと、コクが出て家庭料理がめちゃくちゃ美味しくなります!

カルニータスの食べ方

カルニータスができあがったら、さっそくこの絶品お肉を食べましょう!

肉を手でほぐす
カルニータスを手で割ってみると…

美味しそうなカルニータス
柔らかホロホロなお肉が!!!

外はカリカリ、中はふっくらジューシーです😊

包丁でほぐす

カルニータスをタコスに使うなら、包丁でほぐしていきます。

カルニータスを包丁で切る
このとき、なるべくお肉の繊維に沿って、ほぐすように切ってください。お肉が熱いので、フォークなどで押さえると作業しやすいです。

ほぐしたら、塩をかけます。

ほぐしたカルニータス
↑これくらいの細かさでOK。

タコスにする場合は、味見をして「少し塩辛いかな?」と思うくらいの量の塩をまぶして大丈夫です。

至高のタコスができる!

カルニータスは、ぜひ「タコス」にして食べてほしい!!!

カルニータスのタコス
トウモロコシ粉100%のトルティーヤとの相性がバツグンなので、

シンプルに「トルティーヤ+カルニータス+野菜(生玉ねぎとパクチーのみじん切り)+サルサ+ライム」でいただくのが◎!!

カルニータスのタコス
最高のタコスができます!!!

タコスの普通の作り方の記事で紹介していた、豚コマ肉で作るタコスとは、ひと味もふた味も違います。

日本の家で、ここまでレベルの高いタコスが食べられるとは…!(←自画自賛)

タコスにするなら、トルティーヤとサルサの作り方もチェック。

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本場メキシコ屋台風の楽しみ方

Los Cocuyosタコス屋台3

人数がいるなら、いろんな肉の部位を買ってきてカルニータスにして、部位ごとに楽しむのも楽しいです。

メキシコのカルニータス・タコスの屋台では、部位ごとに頼むのが定番。

  • Lomo=ロース
  • Costilla=あばら
  • Buche=内臓(主に腸)
  • Macisa=脚などさっぱりした部位
  • Cabeza=頭・顔
  • Lengua=舌
  • Surtido=全身ミックス

などなど、いろんな部位でタコスを注文します。変わり種だと、「Ojos=目玉」や「Seso(脳みそ)」などもあり、本当に「全身」を食べます。

豚タン(舌)をカルニータスにしたタコスも、美味しいですよ〜✨

あとは、野菜、サルサ、ライムなど揃えれば完璧!

カルニータスのタコスパーティ
超豪華なタコスパーティになります!!

ちなみに、メキシコシティので、カルニータスが美味しいおすすめ店は「Los Cocuyos」という歴史地区にあるタコス屋さんです。

Los Cocuyosタコス屋台
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↑この記事でも紹介しているので、気になる人はチェック。

 

以上、日本の家で作れる「カルニータス」のレシピと、食べ方のヒントでした!!

本格的なメキシコ料理が食べたい人は、ぜひ挑戦してみてください😊

カルニータスで作るタコスは、最高です!!!